Un 'Sommelier du pain' et un boulanger par passion
x
Le maître boulanger JRS Gerhard Gröber reçoit le certificat 'Brotsommelier' de l'Académie fédérale de l'artisanat allemand de la boulangerie à Weinheim des mains de Johann Lafer.
Gerhard Gröber est boulanger par passion. Ce boulanger et pâtissier qualifié du Härtsfeld a été membre de l'équipe nationale allemande de boulangerie pendant plus de 10 ans. En 2008 et 2010, il a notamment remporté la première et la deuxième place lors de concours internationaux de boulangerie.
C'est surtout la passion pour le thème du pain qui anime ce maître-boulanger plein d'entrain, qui travaille depuis 8 ans dans le centre technique de cuisson de JRS, J. Rettenmaier&Söhne, Rosenberg, en collaboration avec des clients internationaux, sur de nouvelles recettes de produits de boulangerie plus saines avec les fibres végétales JRS.
Pour ce faire, il peut s'appuyer sur une grande expérience pratique - après sa formation de boulanger à Nattheim-Auernheim et son apprentissage de pâtissier à Aalen, il est parti à l'étranger pour sa mission 'pain' : il a d'abord travaillé dans une boulangerie artisanale à Cologne, puis pendant 3 ans en France dans des boulangeries artisanales plus ou moins grandes, entre autres aussi pendant un an à Paris - la capitale de la baguette.
Son faible pour le pain 'parfait' le pousse toujours plus loin : le 23 novembre, après dix mois de formation continue à l'Académie fédérale de la boulangerie allemande à Weinheim, il a reçu son diplôme de 'sommelier du pain' des mains du célèbre chef Johann Lafer et du directeur de l'académie Bernd Kütscher. "Je voulais ainsi approfondir mes connaissances techniques sur le pain", explique Gerhard Gröber. Quelques années plus tôt, il avait déjà passé son diplôme de maître-boulanger à la célèbre académie de Weinheim. La cérémonie de clôture et la remise des diplômes aux 'Sommeliers du pain' se sont déroulées dans une ambiance toute particulière - dans le grand studio de la cuisine expérimentale de Johann Lafer, les participants ont cuit et cuisiné avec le cuisinier vedette et de télévision, et ont bien sûr longuement discuté entre professionnels.
Un brevet de maîtrise en boulangerie ou en pâtisserie ou une qualification équivalente est nécessaire pour participer à cette formation continue spécialisée. Le thème du pain prend de plus en plus d'importance auprès des consommateurs et des médias. Pour cela, il faut des experts en pain qui savent tout sur le pain et son goût, ses propriétés et son aspect et qui sont en outre parfaitement capables de transmettre leurs connaissances.
Dans son travail de fin d'études, Gerhard Gröber s'est également penché sur son sujet favori du jour : l'utilisation de fibres de céréales dans le pain. Il s'agissait de connaissances d'application dans la fabrication de pains plus sains : "En Allemagne, un pain savoureux constitue une base importante du régime alimentaire quotidien", explique Gerhard Gröber. "Mais comme de nombreux consommateurs n'apprécient pas le goût typique des produits complets, ils n'exploitent pas suffisamment une source de fibres importante pour une alimentation saine. Il en résulte toute une série de maladies populaires évitables, comme le diabète, les maladies cardio-vasculaires ou le cancer de l'intestin. Je me suis fixé pour objectif de changer cela - des recettes avec des fibres de céréales au goût neutre dans le ciabatta, les petits pains clairs ou les pains blancs aident à atteindre une charge en fibres aussi élevée que les produits complets classiques". Particulièrement important pour le sommelier du pain 'fraîchement sorti de l'école' : "Le goût typique et délicat des produits de boulangerie blancs et leur sensorialité sont ainsi préservés. C'est ce que j'ai une nouvelle fois étudié en détail dans mon travail de fin d'études, d'un point de vue sensoriel, technologique et sanitaire. Je souhaite diffuser plus largement mes connaissances dans le cadre de mon activité et les accompagner de manière professionnelle dans la fabrication du pain. Je souhaite également m'engager contre le préjugé largement répandu selon lequel le pain 'fait grossir'. Derrière ce préjugé se cache un grand malentendu, répandu de manière semi-religieuse, qui repose sur une mauvaise évaluation des quantités consommées. Le pain est extrêmement important pour une alimentation équilibrée - par exemple en tant que l'une des plus grandes sources de fibres alimentaires. De plus, le pain cuit au levain fournit des minéraux importants tels que le magnésium, le fer et le calcium, qui sont rendus biodisponibles par le levain".
Les fibres alimentaires végétales accompagnent également Gerhard Gröber dans son travail quotidien. Avec ses collègues de l'équipe d'application, il réalise des séries d'essais pour des projets clients dans le JRS Backtechnikum, développe de nouvelles recettes de produits de boulangerie plus saines en collaboration avec des clients du monde entier, aide à la sélection des matières premières - et accompagne les processus de production dans les grands fournils du monde entier.
Son employeur, J. Rettenmaier&Söhne, avec sa division 'JRS Food Ingredients', exploite sur son site central de Rosenberg-Holzmühle différentes installations techniques pour des applications alimentaires, entre autres pour les produits de boulangerie, les produits de viande et de substitution de la viande, ou la production de lait et de boissons. En tant que l'un des plus grands producteurs de fibres végétales et d'ingrédients fonctionnels issus de matières premières végétales, le groupe d'entreprises JRS, présent dans le monde entier, avec des sites de production en Allemagne, aux États-Unis et en Hongrie, ainsi que des centres de distribution et de conseil régionaux, fournit à l'industrie alimentaire des produits répondant à ses besoins spécifiques, partout dans le monde.
